par POMMIER Raphaël
SIREN: 501156814
Bourg-Saint-Andéol, France
Mon projet c'est un concept de table bio du vigneron, simple, conviviale, qualitative et ouverte à tous. Un vrai restaurant, qui sera certifié bio, comme l'est déjà le vignoble, depuis 12 ans (labélisé bio et Haute Valeur Environnementale niveau 3).
Je veux montrer qu'il est possible en Ardèche de faire de bons petits plats avec des produits bios pour un prix raisonnable. Tous les produits et les vins utilisés pour cette restauration viendront directement soit du domaine, soit de fermes biologiques locales, en circuit ultra-court. Un jeune chef passionné par le bio va rejoindre notre équipe fin avril et les plats seront élaborés ensemble. Ils seront simples et savoureux, revisités pour le plaisir, et toujours fonction des saisons et des productions.
En lien avec ce projet, on monte aussi sur le domaine un point de vente collectif bio via "La Ruche qui dit Oui !" A l'heure actuelle les collègues agriculteurs sont en train de s'inscrire. Tous les producteurs bios qui seront mis en avant au restaurant vont pouvoir y participer. Et les clients qui auront apprécié les mets élaborés par le chef pourront ainsi acheter les produits bios bruts et continuer à se régaler ensuite chez eux en soutenant une agriculture locale et respectueuse de l’environnement.
Les raisons qui nous poussent à évoluer vers cette restauration bio et pro au domaine sont multiples.
Il y a tout d'abord les baisses de récoltes qui nous obligent à nous renouveler sans cesse si l'on ne veut pas transgresser nos idéaux de producteur bio. Depuis plusieurs années, le changement climatique impacte toutes les exploitations agricoles de manière négative et surtout celles en bio. Nos fermes sont de plus en plus fragiles face au climat. En 2017 nous avons perdu 60% des raisins à cause de la sécheresse. En 2018 c'est encore 50% qui ont été perdu à cause des pluies diluviennes du mois de mai. C'est bien simple, depuis 10 ans, nous n'avons fait qu'une seule récolte "normale"... Cette fragilité impose une diversification que nous rappelle la sagesse paysanne : surtout ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier ! Si on veut continuer à produire bio, donc sans polluer, il faut savoir se diversifier. Et bien sûr dans le bio.
Suite aux premières baisses de récolte, nous avions décidé au début de nous lancer dans l'hébergement touristique au domaine. Nous avons progressivement réalisé des chambres d'hôtes, financées par des emprunts et construites par nos soins. Aujourd'hui nous disposons donc de 5 chambres d’hôtes et nous arrivons à compenser en partie nos pertes. Nos clients sont bien sûr enchantés et c'est en phase avec notre philosophie vigneronne qui accueille, toujours, le verre à la main...
Mais bien souvent, nos clients émettent aussi le souhait d'une table d’hôte en complément de l’hébergement. Or nous sommes bien en peine de les satisfaire. C'est toujours difficile de cuisiner du fait de notre métier bien chargé de producteur... On ne peut pas être au four et au moulin, (euh, non, à la vigne !). On a d'ailleurs essayé d'y répondre l'année dernière en lançant une table d'hôte améliorée (et en testant aussi le concept de repas bio). Bien sûr, c'était super, mais qu'est-ce qu'on s'est épuisé !! Le métier de restaurateur est un vrai métier, prenant, qu'il faut envisager de manière professionnelle et sans bout de ficelle : pas d'amateurisme si on veut de la qualité !
Après, il y a une autre raison qui nous pousse vers un restaurant à la fois bio et pro. Nous souhaitons en effet proposer une table qualitative qui nous ressemble : pleine de saveurs naturelles et de créativité, avec un vrai accueil paysan !
Ce souhait implique forcément un travail de recherche de produits bio, d'élaboration de recettes à certifier bio, d'organisation du travail, de préparation minutieuse... Il faut a minima une cuisine professionnelle, répondant aux normes d'hygiène et de qualité. Il faut anticiper les flux, les stocks, les besoins, les contraintes... Il faut s'équiper pour être pro et pouvoir traiter du volume bio sans le gâcher. On ne peut pas faire cela seulement pour quelques soirs dans l’été. Aucun personnel qualifié ne viendra avec nous si on ne construit pas un vrai projet. La marche est haute mais elle est impérative : il faut évoluer vers un vrai restaurant avec embauche de personnel compétent et investissement conséquent pour être en phase avec nos convictions...
Notre projet est donc un projet qui va nous coûter cher. Mais nous le savons et nous l'acceptons. Nous acceptons de la même manière les coûts de production dans le vignoble pour continuer à produire sans polluer. C'est notre engagement de producteur bio souhaitant faire de la qualité. C'est à ce prix. Mais il est juste aussi de dire que notre capacité d'investissement de producteur est désormais limitée, surtout en cette période de faible récolte.
A l'heure actuelle le projet lancé fin 2018 est déjà bien avancé. Nous avons presque terminé la rénovation de la cuisine, de la terrasse, des toilettes et de la salle utilisable par temps couvert. Nous avons acheté une partie du matériel de cuisine (Piano à gaz, frigo gastro 3 portes, éviers doubles bacs, lave verre, plomberie, électricité, chauffe assiette et passe-plat, vaisselle, verre et couverts..). Mais il nous reste encore à financer une bonne partie du matériel. Et les banques sont déjà bien trop sollicitées par notre domaine viticole (plantations, rénovation des parcelles, stocks...) pour continuer à nous soutenir.
La solution du financement participatif s'est donc imposé à nous pour continuer à avancer quand les banques s'épuisent... Il vous est possible de nous aider sous forme de don, avec ou sans contrepartie, par chèque (à l'ordre de la Cave Pommier Raphaël) ou bien par carte bancaire, via le site de Miimosa, et même en nous envoyant de l'espèce directement au domaine, Quartier de Cousignac à Bourg St Andéol 07700 (contre un reçu bien entendu ;-)). Merci donc par avance pour l'accueil que vous porterez à notre demande de soutien !
Présentation du binôme Vigneron & Chef
En tant que vigneron et dépositaire d'un domaine familial depuis 7 générations, je suis très attaché à la défense et la promotion des valeurs de mon Ardèche, naturelle, bio, et savoureuse. Je fais partie de l'association qui s'occupe de la marque collective Goûtez l'Ardèche et je suis aussi passionné de cuisine. En 2013, avec l'aide d'un chef ardéchois renommé, j'ai gagné le concours du Meilleur Vigneron-Cuisinier, lors du salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation à Lyon.
Le futur chef du domaine est âgé de 27 ans. Il s'agit de Laurent Rigaill. C'est un jeune talent issu de l'école hôtelière Marie Rivier, du village de Bourg St Andéol. Il a fait ses classes dans plusieurs restaurants gastronomiques de la région, dont un étoilé et a même travaillé pour un palace de la Côte d'Azur. Expérimenté et passionné, il a eu le coup de foudre pour ce défi vigneron de créer un restaurant certifié en bio, sur le domaine viticole bio. Il s'engage donc dans la démarche avec toute l'énergie positive de sa jeunesse.
Avec cette collecte nous allons investir dans du matériel qualitatif de restauration haut de gamme pour finir d'aménager la cuisine. Nous avons déjà fait les 3/4 du chemin, mais le dernier 1/4 a besoin de vous !
Plus précisément, voici la liste du matériel professionnel nécessaire qu'il nous reste à acheter et pour laquelle nous espérons votre aide !
- En priorité un four mixte 6 niveaux (convection & Vapeur). Valeur 4 800€ TTC, pour faire des cuissons parfaites à différentes températures, avec vapeur et ventilation, sans bruler les saveurs ni les qualités nutritionnelles.
- Ensuite une cellule de refroidissement rapide à grilles de 3 à 5 niveaux : Valeur 2 800€ TTC pour descendre très rapidement des plats cuisinés à basse température afin de garantir leur conservation et assurer une longévité des qualités nutritionnelles.
- Et surtout une machine sous vide professionnelle : Valeur 3 200€ TTC afin de conserver plus longtemps les saveurs des denrées, des plats cuisinés et même pour cuire sous vide (qualité et jutosité au top !)
Ensuite, si votre générosité et votre engouement pour notre projet vous pousse à nous aider davantage, nous pourrons aussi financer :
- deux frigos 600 litres : valeur 3 000€ TTC afin de bien pouvoir séparer viandes et légumes et pouvoir faire du stock en achetant en grosse quantité quand les collègues producteurs devront récolter
- un congélateur 400 litres : valeur 1 500€ TTC afin de conserver les viandes abattues, les glaces bios et certains légumes de saison pour plus tard...
- un robot coupe-légume pro : valeur 1 600€ TTC, afin de soigner les découpes de légumes bios
- un lave vaisselle à capot avec table inox : valeur 3 000€ TTC, car il faut bien penser à laver en utilisant le moins d'eau possible...
Soit un total de 19 900€ TTC pour laquelle nous espérons que la collecte viendra soulager au moins 50 % de l'effort (et plus si affinités !)
Bien sûr, cela ne compte pas le salaire des personnes qui seront employées au restaurant (chef, service, plonge...), ni le matériel de service (tables, chaises), le petit matériel de cuisine (couteaux, plats de cuisson, mixer...) et bien sûr cela ne compte pas les denrées des producteurs bios.
Une bouteille de Vin Nature et Fruité
Soyez parmi les premiers à découvrir notre nouvelle cuvée en vin Nature du domaine ! Un Côtes du Vivarais rouge 2018, produit en Ardèche (AOP). Un vin bio élaboré sans sulfite ajouté. A base de Syrah (80%) et de Grenache (20%). Il a obtenu la Médaille d’Or au concours de Paris 2019. C'est un délice fruité et réglissé ! Vin Bio, Nature et Vegan. Livré en point Mondial relais.
Une bouteille de Vin Nature et d'inspiration musicale
Sur la toute nouvelle AOP Côtes du Rhône Villages Saint-Andéol : découvrez notre première cuvée réalisée en résonance avec de la belle musique classique ! Grâce à la participation du Quatuor Debussy, ce vin élaboré sans sulfite est d'une présence remarquable. Les musiciens ont accompagné les vendangeurs durant la récolte au champ (en live), puis ont "inspiré" le vigneron durant la vinification du vin, grâce à la lecture 24h/24h de leur dernier album au dessus de la cuve de fermentation. Un peu comme une maman qui fait écouter de la musique à son enfant qui va naître : une révélation pour le vigneron que je suis ! Résultat : un accord tonique de cépages classiques de la Vallée du Rhône (Grenache, Syrah, Carignan et Cinsault) pour de magnifiques saveurs fruités et épicés… A boire en écoutant l’album du quatuor utilisé pour l'élaboration du vin. Vin Bio, Nature et Vegan.
Une bouteille de Vin élevé à 80m de profondeur
Un Côtes du Rhône Villages rouge bio pour le moins surprenant et délicieux qui repousse les limites de l'expérimentation vigneronne au cœur du terroir. Ce vin a été élevé en tonneau dans les profondeurs d'une Grotte naturelle, au milieu des Gorges de l'Ardèche. Il s'est bonifié durant 12 mois dans des conditions parfaites : noir absolu, température constante de 13,8°C, humidité parfaite et constante de 87%. Résultat : un vin déroutant, d’une grande finesse et fraîcheur... Il développe des arômes de garrigues, de fruits et d’épices, tout en souplesse. A boire en fermant les yeux, dans une communion avec la roche-mère qui a vu naître le terroir. Vin Bio et Vegan. Livré en point Mondial relais.
Une dégustation professionnelle de vins bios avec le vigneron
Prenez le temps de venir nous rencontrer et j'aurais la joie de partager avec vous le résultat de notre travail de producteur bio. La dégustation sera d'un niveau professionnel, pleine d'explications, d'images et d'anecdotes pour vous immerger dans notre univers de vigneron bio où le mot terroir résonne avec le mot qualité. On découvrira 3 appellations du Sud de l'Ardèche : Côtes du Vivarais, Côtes du Rhône et Côtes du Rhône villages. Sur réservation uniquement (car je dois travailler aux champs aussi...). Valable pour 2 personnes. Bien sûr, vous repartirez avec une bonne bouteille de vin bio en cadeau !
3 bouteilles de nos cuvées bio d'exception
Dans un seul et même coffret, retrouvez l'ensemble des trois vins présentés ci-dessus, pour une découverte de notre travail à partager avec la famille et les amis !
Deux repas-dégustation avec alliance Mets bios & Vins bios
Dès que notre restauration au domaine sera lancé, venez laisser vos papilles se délecter d'une succession de petites bouchées bios, réalisées par le chef, en parfaite harmonie avec les vins bios du vigneron. On vous attends sur rdv pour un accueil privilégié, car ce sera un menu spécial pour vous, vin compris ! Valable pour 2 personnes sur réservation.
Carton 6 bouteilles d'exception
Nos 3 cuvées d'exception décrites ci-dessus (multipliées par 2 bouteilles), réunies dans un seul et même carton de 6. Pour partager encore plus avec la famille et les amis...
Une soirée et nuitée de rêve au domaine pour deux
Nous vous invitons à venir prendre le temps de vous ressourcer au domaine. On commence par un accueil avec une dégustation des vins bios du domaine. Puis on poursuit avec un repas bio en harmonie mets & vins suivie d'une nuitée en chambre double dans notre suite vigneronne et le lendemain matin petit déjeuner terroir en terrasse... Sans oublier un passage au Spa avec vue sur les vignes, à l'heure de votre choix, en contemplant le ciel d'été, de jour comme de nuit, à votre guise ! Une idyllique proposition pour reconnecter en sud Ardèche, au cœur de notre vignoble familial.
Un week-end émerveillant au domaine pour deux
Avec 2 nuitées au domaine, incluant le petit déjeuner terroir et les repas du soir, on vous propose en plus dans la journée de vous accompagner pour plusieurs visites VIP. D'abord le village médiéval de St Montan (11ème siècle), situé à 3km; puis une exploration des Gorges de l'Ardèche situées à proximité; enfin une dégustation professionnelle de vins conduite par le vigneron, à 80m de profondeur, dans la Grotte naturelle de Saint Marcel d'Ardèche. Et si vous êtes fatigué après tout cela : un massage vous attends au domaine, un verre de vin à la main, après un passage relaxant dans le Spa... Valable pour 2 personnes, sur rdv uniquement.
Création d'une mare pour favoriser la biodiversité et créer une pépinière résiliente
Soutenez l'installation de La Farigoulette: des aromates frais, mescluns et fleurs comestibles en Sud Luberon.
